Никита Загайнов,
Директор по развитию кафе “Укроп”

Бизнес: сеть вегетарианских кафе
Место: Санкт-Петербург
Дата открытия: сентябрь 2012
Срок окупаемости: 3 года
Штат: 70 сотрудников

Про бизнес

Когда я работал поваром, увлекался всякими сыроедческими историями и  готовил необычные для Петербурга блюда на мероприятиях своих друзей. Меня стали спрашивать — “а где такое попробовать?” У нас в городе подобную кухню найти не так просто, так и родилась идея проекта. Вариантов названий было много, но “Укроп” победил, поскольку это слово очень свежее и ассоциаций никаких кроме зелени не вызывает.

Сложно было найти инвесторов, которые бы понимали нашу идею и готовы были вложиться в не самое классическое кафе. Ожидания и реальность в ресторанном бизнесе — совершенно разные вещи. Рассчитывали на одну окупаемость, а получились совсем другие цифры.

Скучно у нас не бывает. Устраиваем джазовые вечеринки, чайные церемонии в русском стиле и чемпионаты по японской медитативной игре “Го”. К нам часто заглядывает мастерская “Трава”.

Помещение

Место искали год. Достойное найти было сложно, поскольку важно учитывать проходимость гостей, удобство (подачи и приготовления еды) и цену арендной платы. Сейчас у нас 4 кафе, у каждого заведения своя концепция.

Кафе на Васильевском острове сделано в виде коммунальной квартиры. Как только заходишь внутрь, попадаешь на кухню с пианино и открытым холодильником, откуда гости могут брать все что понравится. Далее идет кабинет архитектора, где можно кушать лежа.

В двух других заведениях мы постарались воссоздать атмосферу вечного лета, ведь его в Петербурге очень не хватает. Они так и называются — “Лето” и “Небо Внутри”. Гости попадают на веранду с качелями, синим небом и зеленым забором в виде леса.

Самое первое заведение мы сделали двухэтажным — на первом этаже находится бистро, а на втором — полноценное кафе “Укроп”. Вся мебель у нас авторская, ничего покупного нет.

Команда

На работу мы берем не только вегетарианцев. У нас нет каких-то жестких критериев по этому поводу. Но когда человек приходит к нам на собеседование, спрашиваем, почему он хочет работать именно у нас, а не в других ресторанах, где зарплата официанта может быть намного выше. Обычно те, кто к нам приходят, заинтересованы в сыроедческой кухне и понимают ее тонкости, то есть не будут в блюдо добавлять майонез из яиц.

У нас есть административный состав — пиар отдел (из 2х человек), бухгалтер, генеральный директор и его заместитель. Все остальные — повара и официанты.

Первых сотрудников мы искали через соц сети. Заведений подобного формата в Петербурге мало, а вегетарианцев очень много. Мы написали всего один пост Вконтакте, и люди быстро откликнулись, на собеседование пришло около 25 человек.

Продвижение проекта

Отлично сработали статьи в тематических журналах и пресс-завтрак, на которой мы позвали блогеров. Кросс-посты с театрами и музеями Санкт- Петербурга тоже приносят клиентов. С Буквоедом, например, приятно иметь дело. Инструменты задействовали все, но для Петербурга лучший — это “сарафанка”. Первыми клиентами “Укропа” стали наши друзья, они, в свою очередь, позвали своих друзей и так пошло-поехало.

Планы

Надеюсь в этом году откроем “Укроп” в Сочи или в Москве. Есть идеи по поводу вегетарианского фаст-фуда. Но это пока больше задумка.

Советы

1). Делай проект искренне, старайся создать то место, куда бы ты сам с удовольствием пошел и друзей пригласил.

2). Работай с только с теми людьми, которые тебя понимают, горят твоей идеей и осознают ее рентабельность.

3). Инвесторов лучше искать “по друзьям”. Если инвестор проектом не управляет, ему не стоит лезть в дела кафе, иначе будет слишком много мнений, получится “лебедь, рак и щука”.