Альберт Антонян,
совладелец PasternakBar
Бизнес: бар крафтового пива
Дата открытия: ноябрь 2015
Бюджет на запуск: 2 миллиона рублей
Срок окупаемости: 3 месяца
Штат: 7 сотрудников
Про бизнес
У нас было помещение, которое требовало какого-то действия. Мы хотели сделать крутое место, которое бы и деньги еще приносило. Крафтовые бары одна из самых развивающихся тем, а мы находимся на метро Маяковская, в пивном треугольнике Москвы. Повторять чисто крафтовый бар было бы глупо, поэтому решили добавить что-то свое. У нас есть несколько главных отличий — испанские закуски, полноценная еда и крепкий алкоголь.
Перед открытием бара, я поехал в тур для гурманов в Сан-Себастьян (Испания), место, где находится большое количество баров и ресторанов с Мишленовскими звездами. В городе есть Баскский кулинарный центр, который известен на всю Европу. Там я взял курс по приготовлению испанских закусок (тапас и пинчос). Если углубиться в историю испанской кухни — эти закуски были в первую очередь сделаны к пиву, а не к вину, как многие думают. Мы занимались каждый день с 9 утра до 4 дня, без перерыва на чай/кофе. После учебы ходили по всем крутым тапас-барам города. Смотрели, пробовали, на кухню нас пускали. Испания гостеприимная страна, когда говорили, что мы тоже повара, нам с радостью все показывали и рассказывали. Один раз пришли в самый известный бар в Барселоне, где запись на 3 месяца вперед. Просто зашли без предупреждения, я объяснил хостес, что мы тоже повара и нас очень хорошо встретили, даже с шеф-поваром познакомили. То, что я увидел в Сан-Себастьяне, мы перенесли и адаптировали в нашем баре.
Помещение
При подборе места для крафтового бара важна пешая доступность, первая или вторая линия, чтобы вас было видно. Очень много подобных заведений находятся в переулках, но они либо с историей, либо их открывают люди, которые имели музыкальную группу. В такие бары ходят фанаты.
Пиво необходимо держать при определенной температуре, всегда есть технические проблемы, которые нужно решать перед открытием. Важно иметь достаточно пространства за баром. У нас за стеной стоит большой холодильник, за счет этого выдерживаются сроки хранения.
Есть техники, которые во всех нюансах разбираются, мы потратили 3 недели, чтобы найти того, кто нам грамотно все настроил. Некоторые пивные компании предоставляют техника, но, чаще, никаких услуг, кроме поставки пива, они не предлагают. Много отличных сортов находится именно в тех компаниях, которые организовывают только доставку.
Команда
У нас нет официантов, работают только бармены. Это позволяет поднимать заработную плату сотрудникам до 170 тысяч рублей, а значит — брать на работу лучших. В нашем баре работают 4 бармена, повар и уборщица. Пиарщика мы делим с рестораном, тоже нашим проектом.
Барменов, которые разбираются в крафтовом пиве, не так много. Они все уже трудоустроены, а переманивать их дорого. Мне повезло, у меня есть друзья бармены. С их помощью я нашел себе сотрудников.
Идеальный бармен должен быть коммуникабельным человеком, с хорошей памятью, поскольку в крафтовом деле много нюансов — пока сам все не попробуешь, никогда не сможешь клиентам подробно рассказать про каждый сорт. Помимо любителей пива, к нам приходят биргики, с которыми важно уметь поддержать разговор. Не сможешь — потеряешь клиента. Наши бармены уже работали с крафтовым пивом, но не с таким большим ассортиментом, поэтому обучаемость тоже важна, как и интерес к пивной культуре. Брутальность и наличие татуировок — приветствуется. У меня тоже есть татуировка, но бороду я сбрил.
Продвижение проекта
Когда мы только готовили помещение, я завел инстаграм и начал постить стадии ремонта, анонсировать открытие. Постепенно количество подписчиков выросло. Увидев мой инстаграм, к нам зашел блоггер, парень, который пишет о крафтовом пиве и новых барах. Ему у нас понравилось и он оставил отличный отзыв. Так мы решили приглашать блоггеров, чтобы они писали анонсы. Это хорошо сработало. Получилось сарафанное радио.
Я постоянно нахожусь в баре, приглашаю туда своих друзей и общаюсь с клиентами. Они дают мне обратную связь, подсказывают, что необходимо добавить или убрать из ассортимента. Хотя всем угодить невозможно.
Планы
Музыкальное сопровождение сильно влияет на атмосферу бара. Мы сами подбираем композиции — начиная от классического старого рока, заканчивая гранжем. Планируем каждый четверг радовать гостей живой музыкой и устраивать дегустации новых сортов пива (у нас уже есть договоренности в пивоваренными компаниями). Лектора собираемся приглашать, чтобы он рассказывал про историю крафтового пива. Это очень интересно.
Советы
1) Не бойтесь потратить больше времени и понять концепцию вашего бара. Важно отличаться, поскольку все держится на атмосфере и на личных отношениях с клиентами. Сегодня я успеваю поговорить с каждым посетителем. Дай бог, так и будет.
2) Ресторанный бизнес требует серьезного отношение и к себе, и к персоналу. Презумпция невиновности тут не работает, как бы жестко это не звучало. Если есть подозрения в нечестности персонала, в 99% они оправданы. Поэтому должна быть построена система и отчетность. Все “я не смог, потому что” не проходят.
